Et hop ! On fait place au nouveau Millésime 2020.
À la suite des vendanges et en ce début d’année 2021, les étapes du soutirage de barriques et de l’entonnage sont réalisées. Mais en quoi cela consiste? Dans quel but ? Pourquoi le fait-on ? Le Mas des Cabres vous explique sa méthode.
Cuvées LA DRAILLE et LIBRES PENSÉES
Avant toutes choses, nous allons expliquer la définition du soutirage qui est la première étape. Le soutirage est un procédé qui consiste à vider une barrique ou une cuve de son jus pour le séparer des lies , l’aérer et le clarifier.
Les lies sont les particules solides qui ont fermenté dans le vin qui s’accumulent au fond de la barrique.
La fréquence du soutirage dépend des régions. Si le soutirage est réalisé en cours d’élevage, le vin est remis en barrique pour qu’il reste en contact avec le bois. Si le soutirage est réalisé en fin d’élevage, le vin est remis en cuve pour conserver son profil aromatique et gustatif.
Au Mas des Cabres, on le fait à la fin de l’hiver et à la fin de l’élevage des vins.
La méthode de soutirage à l’esquive est l’une des techniques utilisées. le trou se trouve sur un des cotés de la barrique nommée « le fond ». Dans certaines régions, comme Bordeaux, cette méthode est beaucoup utilisée. Le vin est soutiré par le côté dans un bac, les lies reste au fond de la barrique et le vin est donc séparé des particules. Ensuite le vigneron transfère dans une autre barrique (l’étape est appelée « entonnage »), ou dans une autre cuve le vin clarifié.
La méthode du soutirage avec la canne de soutirage est la deuxième méthode utilisée. Le principe est de mettre une canne de soutirage dans le trou de la barrique qui se trouve en haut de celle-ci, puis pomper le vin de la barrique vers une cuve. Il faut régler la canne et sa tige à bonne hauteur pour ne pas prendre les lies au fond de la barrique. Puis le vigneron lave les barriques pour remplir une nouvelle fois dans une barrique. Il y a la possibilité de choisir une barrique neuve ou une barrique déjà utilisée. Le Mas garde ses barriques environ 3 ans en moyenne et ensuite change de barrique pour l’apport aromatique ( plus d’arômes épicés , vanillé, fumé…) , la structure tannique et l’apport d’oxygène. En général, la fréquence de changement pour les barriques dépend de la volonté du vigneron et les résultats de chaque barrique.
Les trois principales méthodes pour laver les barriques après avoir soutiré sont les suivantes:
La première méthode est le lavage classique à l’eau chaude sous pression( canne Moog), élimine le tartre mais ne peut pas désinfecter pas en profondeur.
La deuxième méthode est le générateur de vapeur, la vapeur ne permet pas d’éliminer les gros dépôts de tartre mais elle pénètre en profondeur dans le bois
La troisième méthode est la désinfection chimique avec de la soude pour dissoudre le tartre et un désinfectant pour éliminer les micros-organismes. Avec cette méthode, le rinçage nécessite beaucoup d’eau et n’est pas très naturelle.
Et bien rendez-vous début 2022 pour déguster le résultat final de l'élevage !
Photo au Mas des Cabres avec la canne de soutirage
Laissez un commentaire